Der Kombidämpfer

Allgemeine Information

Ein Kombidämpfer (auch Heissluftdämpfer oder Kombisteamer genannt) ist ein Gerät, welches die selben Eigenschaften eines Umluft-Herdes besitzt, jedoch zusätzlich auch heissen Dampf produziert. Er kann also sowohl als Umluft-Backofen zum Zubereiten von Fleischgerichten, als auch zum Garen von Gemüse verwendet werden. Auch zum Backen ist er bestens geeignet. Hergestellt wurden solche Geräte erstmals Mitte der 1970er Jahre in Deutschland. Seit dieser Zeit werden sie von mehreren Firmen in Serie gebaut und werden hauptsächlich in Kantinen und anderen Gastronomiebetrieben erfolgreich eingesetzt. Dabei werden Kombidämpfer in verschiedenen Grössen hergestellt. Von den kleinen mit 6 bis 10 Behältereinschüben für den Privatgebrauch oder den kleinen Kantinenverbrauch bis hin zu den Grossgeräten mit bis zu 40 Behältereinschüben für Grossbäckereien, Kantinen oder ähnlichem.

Beschreibung

Mit einem Kombidämpfer ist es aufgrund des grosszügigen Bedienungsfeldes möglich die Temperatur und Feuchte in einem weiten Feld zu steuern. Wegen der hohen Kondensation des Dampfes und der relativ hohen Umlaufgeschwindigkeit des Lüfters ist eine verhältnismäsig kurze Garzeit garantiert.

Eigenschaften

In einem Kombidämpfer können in verschiedenen Behältern mehrere Produkte in verschiedenen Garmethoden gegart werden. In der Regel gibt es drei Einstellungen zum Garen: Dämpfen: In wasserdampfgesättigter Gasatmosphäre bei 30 bis 130 Grad Celsius Heissluft: In Heissluft ohne Dampf bei bis zu 300 Grad Celsius Kombidämpfen: Mischung aus Heissluft und Dampf bei bis zu 300 Grad Celsius Es sind auch Sonderbetriebsarten möglich wie beispielsweise das Niedertemperaturgaren oder das Kerntemperaturgaren oder auch das regenieren von gekühlten Lebensmitteln.

Technik

Normalerweise arbeiten Kombidämpfer mit zwei Systemen. Boilersystem: Der Dampf wird in einem getrennten Nebenraum erzeugt und gelangt in den Garraum. Die Menge kann reguliert werden. Einspritzsystem: Der Dampf wird mit Hilfe eines im Garraum vorhandenen Heizkörpers erzeugt.