Die Bainmarie in Küche und Gastraum

Was ist eine Bainmarie?

Die Bainmarie, was ursprünglich Wasserbad oder auch Bad der Marie bedeutet, ist ein in der Gastronomie benötigtes Wasserbecken zum Warmhalten, Erwärmen, Schmelzen oder Auflösen von Speisen. Aber auch im privaten Bereich erfreut sich dieses Gerät immer größerer Beliebtheit. Der Ursprung soll bereits am Anfang der Zeitrechnung im alten Ägypten liegen, als „Maria die Jüdin“ in einem doppelwandigen Wassertopf, dem Simmertopf, Speisen und sonstige Substanzen schonend erwärmte. Natürlich ist dieses Verfahren im Laufe der Jahrtausende professionalisiert worden. Daraus ist die heutzutage nicht mehr wegzudenkende Bainmarie entstanden.

Wofür wird eine Bainmarie benötigt?

Das erwärmte Wasser in der Bainmarie dient nach Erreichen der benötigten Erhitzung dem Warmhalten von Speisen. Dieses kann in der Küche vor dem Servieren empfehlenswert sein, zum Beispiel um den Ablauf der rechtzeitigen Zubereitung von Gerichten zu vereinfachen. Mitunter werden jedoch ganze Buffets mit diesen Geräten aufgebaut, um ein langes, schonendes Warmhalten verschiedener Speisen zu gewährleisten und den Gästen kein kaltes Essen anzubieten. In einer Bainmarie werden Gerichte wie Soßen, Suppen, Goulasch oder sonstiges Fleisch, Gemüse und alles weitere, das nicht an Wärme verlieren soll, vorrätig gehalten. Dieses Wasserbad dient jedoch auch der konkreten Zubereitung von Speisen. Hierzu zählt unter anderem die Sauce Hollandaise, die bei längerem Kochen gerinnen würde. Durch das sanfte Warmhalten bleibt sie einfach auf Temperatur, verändert jedoch ihre Konsistenz nicht. Empfindliche Lebensmittel, wie zum Beispiel Schokolade oder Kuvertüre, Schmalz oder Butter können in einer Bainmarie schonend geschmolzen werden.

Funktion und Aufbau einer Bainmarie

Die Bainmarie besteht aus einem Behälter, der mit Gas oder elektrisch betrieben und mit Wasser gefüllt wird. Bainmaries sind für tiefere, einzelne oder auch mehrere Behälter zu bekommen. Auch für flache Behälter, wie beispielsweise Tabletts werden Bainmaries angeboten. Es gibt sie mit Unterbauten, die entweder aus einem normalen Schrank zum Verstauen von Utensilien bestehen oder aus einem Wärmeschrank, in dem weitere Lebensmittel vorrätig gehalten oder Teller und sonstiges Geschirr angewärmt oder warm gehalten werden können. Dank des Wasserbades verteilt sich die Hitze in den Speisen gleichmäßig. So ist gewährleistet, dass nichts anbrennt und dennoch die Wärme durch und durch gehalten wird. Die Temperaturen bleiben grundsätzlich unter 100 °C. Das zur Hitzeweitergabe durch einen üblicherweise am Gerät befindlichen Zulauf eingefüllte Wasser kann nach Gebrauch bequem mittels eines Ablasshahns aus dem Gerät heraus laufen.